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Oui au beurre… mais à petites doses sur les tartines


Ce produit laitier est une bonne source de vitamines A et D et d’oméga 9, à condition de le manger cru. Consommé en excès, il pourrait en revanche favoriser les maladies cardio-vasculaires.

Crème au beurre, raie au beurre noir… Le beurre a fait la réputation de la gastronomie hexagonale, les Français en étant d’ailleurs les plus gros consommateurs au monde. Mais dans les années 1980, les graisses d’origine animale ont été accusées d’augmenter le cholestérol et de favoriser les maladies cardiovasculaires. La petite motte est alors devenue l’ennemie publique numéro un qu’il fallait à tout prix remplacer par la margarine d’origine végétale. Une thèse contestée depuis quelques années par plusieurs études qui réhabilitent une consommation modérée, soit moins de 15 g par jour. Les Français ne boudent d’ailleurs pas le retour de ce produit entièrement naturel, même si sa fabrication a changé avec le temps : jadis obtenu artisanalement à partir de la crème du lait portée à maturation pendant plusieurs jours, il est désormais issu de crèmes pasteurisées.

De même, fini le fastidieux barattage qui pour séparer le petit-lait des matières grasses ! 90 % du beurre aujourd’hui commercialisé sont produits en continu dans des « canons à beurre » (butyrateurs), capables de produire 13 tonnes par heure. Mais que contient exactement le produit que nous étalons sur nos tartines ?

Il est riche en acides gras saturés

Le beurre se compose à 82 % de matières grasses (lipides) d’origine animale, de 16 % d’eau et de 2 % de protéines de lait et de glucides. Il fournit essentiellement des acides gras saturés (67 %) dont le plus important est l’acide palmitique. Il contient également un tiers d’acides gras mono-insaturés (oméga 9) parmi lesquels l’acide oléique et 3 % de polyinsaturés (oméga 6 et 3) dits essentiels. En excès, les acides gras saturés (contenus également dans les fromages et les viandes) peuvent favoriser les maladies cardio-vasculaires alors que les acides gras insaturés (poissons…) sont plutôt préventifs. En juillet 2016, une méta-analyse sur 163 000 volontaires suivis pendant trente ans a montré que si les lipides causent moins de décès que les glucides, l’avantage provient exclusivement des acides gras mono et polyinsaturés. En revanche, une hausse de la mortalité a été observée chez les personnes consommant le plus de graisses saturées.

Consommé avec modération, il n’est pas nocif

Pendant longtemps, les acides gras saturés du beurre ont été considérés comme de « mauvaises graisses », susceptibles d’augmenter le taux de cholestérol sanguin et de boucher les artères. Plusieurs études récentes remettent en question cette théorie. La dernière en date, une méta-analyse publiée en 2016, incluant 640 000 personnes âgées de 44 à 71 ans, conclut à l’absence de lien entre le risque de maladies cardiovasculaires (2) et une consommation modérée de beurre, soit 14 g par jour (une portion de beurre de restaurant équivaut à 10 g). Cette consommation sur les tartines du matin et pour agrémenter les légumes peut donc s’inscrire dans les recommandations : celles-ci préconisent en effet que la part des lipides dans notre alimentation représente 35 à 40 % de l’apport calorique total, soit environ 90 g pour 2000 kcal par jour. Ce taux ne doit cependant pas dépasser 12 % (environ 26 g) pour l’ensemble des acides gras saturés.

Il apporte de la vitamine A

Le beurre est riche en vitamine A, qui joue un rôle important dans la vision, notamment celle de nuit. Elle favorise également l’immunité, la croissance et préserve la peau. Le beurre fournit aussi de la vitamine D qui aide le calcium à se fixer sur les os. Sa couleur jaune provient du bêtacarotène, un antioxydant issu de l’herbe et du fourrage dont se nourrissent les vaches et présent dans le lait. Pour uniformiser sa couleur qui varie en fonction des saisons (le beurre est plus coloré au printemps et en été), des caroténoïdes naturels lui sont ajoutés, les seuls additifs autorisés par la réglementation.

Brûlé, il peut devenir toxique

La cuisine au beurre est une des caractéristiques de la gastronomie française. Mais il ne doit surtout pas brûler ! À feu vif, il se dégrade rapidement sous l’effet de la réaction de Maillard (qui provoque le brunissement à la cuisson) et dégage des composants toxiques (la N-carboxyméthyl-lysine qui témoigne de la modification des protéines et l’hydroxyméthylfurfural de celle des sucres). Une étude récente a cependant montré qu’il pouvait supporter 150 °C, température à laquelle il devient noisette, à condition de le cuire doucement et de lui ajouter de l’eau pour éviter qu’il noircisse.

Gare à la teneur en sucre et en sel

Les beurres allégés comportent 62 % de matières grasses (contre 82 % pour le beurre classique), les beurres légers 39 à 41 % et les « matières grasses laitières à tartiner » 20 %, mais tous contiennent plus d’eau que les beurres classiques et de nombreux additifs (émulsifiants, arômes, conservateurs…). Les produits à tartiner peuvent même renfermer jusqu’à 2,5 g de sucre pour 100 g contre 0,05 g pour un beurre doux. En cas d’hypertension artérielle, privilégier le beurre doux qui contient moins de 0,5 g de sel pour 100 g contre au moins 0,8 g pour le demi-sel et plus de 3 g pour le beurre salé.

Standard ou labellisé ?

La qualité du beurre dépend de ce que mangent les vaches. Le label bio garantit qu’elles ont été mises en pâturage au moins cinq mois dans l’année et que leur alimentation est composée au minimum de 50 % d’herbe. Le logo « Bleu Blanc Coeur », reconnu par le ministère de la Santé, atteste d’un beurre riche en oméga 3, des acides gras polyinsaturés issus du lait de vaches nourries notamment aux graines de lin. Plus goûteux que le beurre standard, le « beurre de baratte » est fabriqué selon un procédé traditionnel consistant à malaxer la crème du lait et à la laisser maturer pour plus de saveur.


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